Cabrales

Denominación de Origen Protegida. Es el queso más conocido de los elaborados en Asturias, además del más producido, más consumido y más utilizado en la cocina para preparar otros platos. Fue el primer queso asturiano que dispuso de Denominación de Origen. Se parte de la mezcla de leche ordeñada la noche anterior y que se ha dejado reposar en un ambiente fresco. La cuajada se corta con suavidad, reduciéndola a trozos de tamaño comprendido entre 1 y 2 centímetros cúbicos, de forma redondeada y de la mayor regularidad posible, dejándola reposar para que se asiente. Se decanta casi todo el suero sobrante y se procede a llenar los arnios (moldes de madera) con una masa suelta y ligera. Se dejan escurrir uno o dos días, para pasar a el salado. La sal se distribuye por la cara superior, para esperar a que absorba bien antes de dar la vuelta a la pieza y realizar lo mismo por la otra cara. Finalmente los quesos se llevan a la sala de oreado de dos a tres semanas. La maduración se completa con la permanencia en una cueva durante dos meses por lo menos, contados a partir de la fecha de la cuajada.
MATERIAS PRIMAS Leche cruda de vaca, oveja y cabra, cuajo animal y sal, hongo Penicillium Rocheforti
CARACTERÍSTICAS Tipo: Semiduro de pasta azul Forma: Cilíndrica, con caras sensiblemente planas. Antiguamente las piezas se envolvían con hojas de plágano o de arce. Hoy se presenta con papel metalizado que lleva impreso la forma de las hojas, según disposiciones del Consejo Regulador. Peso: Variable de 1 a 5 kilos. Corteza: Blanda, delgada, untuosa, marrón con zonas anaranjadas o amarilo- rojizas y olor fétido. Pasta: Consistencia untuosa aunque con diferente grado de cohesión, según la mayor o menor fermentación del queso. Compacta y sin ojos. Color blanco marfil brillante con zonas o vetas azul-verdoso. Aroma: Intenso, peculiar, propio de los quesos de pasta azul. Sabor: Levemente picante, más acusado cuando está elaborado con leche de oveja y cabra; algo ácido, muy mantecoso y con un retrogusto persistente.
FERIAS Y CERTÁMENES Los dos certámenes propios del queso de Cabrales son los que se celebran 12 de Octubre de cada año en Cangas de Onís, donde concurre con otros quesos de los Picos de Europa, y el último domingo de agosto en Arenas de Cabrales.
QUESOS SEMEJANTES El Monje Azul, elaborado en Panes; el Maldeva, elaborado en Infiesto; y el Picu Urriellu, elaborado en Llanes

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