Afuega’ l pitu

Denominación de Origen Protegida. Este queso es uno de las más antiguos y más extendidos de toda Asturias. Obedece el nombre de Afuega’l Pitu a la peculiaridad que posee de pegarse al paladar y a la faringe (pitu en asturiano coloquial) durante su degustación. Se elabora durante todo el año. La particularidad de este queso es que la coagulación de la leche es eminentemente ácida. El procedimiento varía para cada tipo de queso. En el queso Blanco, la cuajada ácida se introduce en una tela del tamaño adecuado, se forma una bolsa, se escurre y se cuelga para que vaya desuerando lentamente al mismo tiempo que continúa la fermentación láctica. La sal se añade bien a la leche, bien en el momento en que se trabaja la cuajada en el trapu o por frotación después de sacar la cuajada de la tela. En el molde de trapo puede permanecer de 24 a 48 horas y una vez pasado ese tiempo puede consumirse en fresco, lo que le otorga la cualidad de afuega’ l pitu, o dejarlo madurar en estancias frescas y ventiladas, en las cuales el queso adquiere un abanico de sabores particulares y muy agradables. En la variedad Rojo, antes de introducirlo en los trapos se amasa convenientemente con pimentón dulce y picante en proporciones al gusto del elaborador, y al mismo tiempo que se sala, siguiendo luego el proceder del Blanco, compactando la pieza con la ayuda de la tela, que le da la forma definitiva. Después de moldeado, se deja madurar varias semanas hasta que adquiere la calidad deseada. En los Atroncaos, la cuajada se va pasando a moldes de forma troncocónica (llamados barreñas) en pequeñas porciones. Los quesos se sacan del molde al día siguiente, se salan y, o bien se venden frescos, o se pasan a cámaras de maduración donde permanecen de 15 a 30 días.
MATERIAS PRIMAS Leche cruda de vaca. Fermentos lácticos, sal y en la variedad roja, pimentón.
CARACTERÍSTICAS Tipo: Blando o semiduro Forma: Fundamentalmente, dos: piriforme con pliegues en la parte superior , que toma esta forma al ser colgado dentro de una tela (trapu) para su desuero y que presentan los Blancos de trapu y los Rojos; y troncocónica, en el caso del Atroncau de Grado Peso: Variable, entre 300 y 600 gramos Corteza: Blanca, suave, muy liviana, en los frescos de mayor espesor; en los curados , húmeda, de color pardo- amarillenta, a veces con zonas de mohos tanto blancos como verde-azulados, el Rojo del Aramo aparece anaranjado, aunque carece de corteza propiamente dicha, formando un todo Pasta: En los quesos de Trapu es granular, sin ojos, color blanco o amarillento según la edad y seco al paladar. En el queso rojo el color es anaranjado con tonalidades rojizas, friable, no untuosa. En el Atroncau de Grado la pasta es firme, compacta, sin ojos, rompe en láminas horizontales que a veces se aprecian en el propio queso. Aroma: Dependiendo de la curación, levemente ácido en los jóvenes, más suaves a medida que avanza en maduración. A pimentón en los Rojos Sabor: Láctico, ácido y nada salado en los no madurados, poco graso; particular a medida que aumenta el período de maduración. Fuerte y picante en los Rojos.
El origen de este queso es todavía hoy desconocido, o mejor dicho, indeterminado, aunque se considera uno de los más antiguos del Principado de Asturias. Actualmente existen dos zonas más definidas para el Afuega’l Pitu, alrededor de la sierra del Aramo y las zonas bajas de los ríos Nalón (concejos de Riosa, Morcín, Quirós) y Narcea (concejos de Grado, Pravia, Salas, Tineo, Candamo, Yermes y Tameza…).
FERIAS Y CERTÁMENES El certamen de queso Afuega’ l pitu se celebra el domingo siguiente al día 17 de enero, día de San Antón, en la localidad de La Foz de Morcín.

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